2013'06.22 (Sat) 09:17
2011'07.08 (Fri) 11:46
2011'06.17 (Fri) 13:46
この歳で飲んだヤクルト
おなかの調子が良い。
私の場合、腸内細菌がアルコールで
ことごとく死滅してしまうらしいので調子がいつも悪い。
便秘ではなく軟便系で・・・・
ヤクルトを飲むとシロタ株が、
それでも有効に働いてくれるので
すっきりである。
人に見せたいような気もする今日この頃ではある。
梅酒
昨日実家の側にできたスーパーにいったところ
自家製の梅酒のセットを売っていたので
気紛れで買って来た。
夜中に梅酒をつける。
飲めるのは３ヶ月からだそうだ。
梅酒をつけるのは何年ぶりだろう。
１０年ぶりくらいかな？
それからは、（アルコール度数１％未満のw）ビール作りにはまっていた。
梅酒は別に発酵するわけではなく
漬け込んだ梅のエキスがホワイトリカーに浸透するだけだ。
だから、基本的に酒造りとはちがう。
その点ビール作りは発酵瓶のなかで
ぼんぼん湧くので面白い。
お酒の本質
基本的に酒は、
酵母によって糖分が2分子の二酸化炭素と
エチルアルコールに分解されてできる。
従ってワインとかミードの原料、
葡萄ジュースや蜂蜜とか、もともと甘いものが
酒に変貌するのはそれほど難しいことではない。
木のウロに猿が残したヤマブドウが雨に当たって発酵する
いわゆる「猿酒」の例でもあきらかだが、
ぶどうを絞って造った葡萄ジュースを甘いまま保存することの方が
難しいらしい。
ところがビールや日本酒を見てみると、
原料はそれぞれ大麦、お米。
これらはでんぷんではあっても糖分ではない。
でんぷんは糖の最小単位であるブドウ糖がたくさん結合したものだ。
酵母はこれらを代謝できないのだ。
そこで昔の人は考えた。
まずはメソポタミアの人たち。
メソポタミアは現在はイランとかイラクの辺りであり
当然砂漠とかの乾燥した気候である。
こんな話を考えてみた。
大麦の入った容器に、たまに降った雨がたまったのに気がつかないでいた。
数日して気がついたときには大麦は発芽してしまっていて、
もったいないからそれを食べたら何故かいい気持ちになる。
大麦は発芽してからしばらくはその胚乳の部分を栄養に育つ。
しかしブドウ糖の形でないと利用できないので
その芽にはでんぷんを分解する酵素が含まれている。
麦芽にはアミラーゼが含まれているのだ。
それによって分解されたでんぷんが自然酵母により酒になる。
ビールの起源なんてこんな感じなんじゃないかと思う。
それでは東洋の人
高温多湿な気候である。
米の保存方法が悪くて水にあたり
カビがはえてしまった。
やはりそれをたべたら甘くていい気持ちになっちゃった。w
高温多湿な日本にはオリザ、麹がいたんですね。
これもやはりでんぷんの鎖を切る、
アミラーゼが含まれていた。
人はより手軽に手にはいるものから酒を造る。
当時手に入りにくかったであろう甘い汁からではなくて、
一つ手前の生活の主食から酒を造ろうとした。
ワインやミードなどより、ひとつ進んだ酒造りではなかろうか、と。
アミラーゼ
ご飯をずっと咬んでいると甘くなってくる。
我々の唾液にもアミラーゼが含まれている。
インカ文明では処女の太陽の乙女たちが
穀物を咬んでカメに入れ酒を造ったと聞く。
醸すの語源は噛むすだとも聞く。
う～ん、いくら彼女だったとしてもいやかな。
ビールを作っていて慣れてくると
味の調節が出来るようになる。
アミラーゼには数種類あるが、ビールの場合、
αーアミラーゼかβーアミラーゼが重要となる。
wikipediaより
α-アミラーゼは別名を1,4-α-D-グルカングルカノヒドラーゼ、グリコゲナーゼといい、デンプンやグリコーゲンの1,4-α-結合を不規則に切断し、多糖ないしオリゴ糖を生み出す酵素である。
β-アミラーゼは別名を1,4-α-D-グルカングルカノマルトヒドラーゼ、グリコゲナーゼあるいはサッカロゲンアミラーゼといい、デンプンやグリコーゲンを麦芽糖に分解する。植物や微生物ではよく見られるが、動物からは見つかっていない。
ようするに、αはでんぷんの鎖を不規則に切断し、
比較的大きな分子の糖類を生み出しがちで、
βは端っこからきれいに切っていき、2糖類の麦芽糖を生み出すということだ。
しかも65℃を境にαは高め、βは低めがもっとも効率よく働くという性質がある。
では私のように手作りレベルではどうなるか、
マッシング時に温度を高めに保温するとαが、
低めに保温するとβが、よく働くということになるのだ。
最終的にαも麦芽糖レベルまで分解するらしいが、
ビールの製造工程のマッシング（糖化）では
歩留まりが悪くそこまではいかない。
したがって、高めに保温した場合ウォート（ビール原液）内には
比較的おおきな分子量の糖類が多くなることになる。
比較的大きな分子量の糖類？
オリゴ糖とかデキストリンだ。
酵母はデキストリンを分解できない。
せいぜい３糖類くらいまでで、大きな分子のデキストリンは
最終的に完成したビールの中に残り続けるということになる。
デキストリンを舐めたことがある。
ずばり「クリープ」の味。
クリーミーで舌の脇にじわっとくるような。
マッシング時に高めに保温したビールは
デキストリンが多く、これがコクとなって感じられることが多い。
したがって甘口？
逆に低めに保温し麦芽糖が多くなったビールは
すっきりアルコール発酵されるので辛口になる、ということ。
いや、深いですな。
東大理２
なぜか縁があって今年は東大の五月祭に行って来た。
どうも私は東大に恋をしてしまったらしい。
赤門をくぐるとタイムスリップしたような感覚にとらわれる。
旧加賀藩前田家の屋敷跡にある。
鬱蒼とした木立に林立する校舎群に一目惚れし
こんな環境で勉強できることについて
現役学生はどう感じているのだろうか、などと考えてしまう。
私はただ、単純に
縁あって出入りできることがうれしい。
西片から根津に降りる道を挟んで本郷キャンパスに隣接して
弥生キャンパスがある。
東大理２、いわゆる農学部系が集まったキャンパスだ。
東大の各研究成果が製品になっている。
そのなかでも醸造関係のものがあった。
戦前の黒麹菌を復活させて造った泡盛。
瑞泉酒造の御酒（うさき）。
沖縄戦で壊滅したとされていた黒麹菌だったが、
東京大学の分子細胞生物学研究所に標本として保存されていたことを発見。
復活させて製品化させた。
500mlで4200円
ちょっと手は出なかったが。
その採算を考えない開発ぶりはさすがに大学ではある。
↓こちらのクリックもお願いします
いっぱい押してね
おなかの調子が良い。
私の場合、腸内細菌がアルコールで
ことごとく死滅してしまうらしいので調子がいつも悪い。
便秘ではなく軟便系で・・・・
ヤクルトを飲むとシロタ株が、
それでも有効に働いてくれるので
すっきりである。
人に見せたいような気もする今日この頃ではある。
梅酒
昨日実家の側にできたスーパーにいったところ
自家製の梅酒のセットを売っていたので
気紛れで買って来た。
夜中に梅酒をつける。
飲めるのは３ヶ月からだそうだ。
梅酒をつけるのは何年ぶりだろう。
１０年ぶりくらいかな？
それからは、（アルコール度数１％未満のw）ビール作りにはまっていた。
梅酒は別に発酵するわけではなく
漬け込んだ梅のエキスがホワイトリカーに浸透するだけだ。
だから、基本的に酒造りとはちがう。
その点ビール作りは発酵瓶のなかで
ぼんぼん湧くので面白い。
お酒の本質
基本的に酒は、
酵母によって糖分が2分子の二酸化炭素と
エチルアルコールに分解されてできる。
従ってワインとかミードの原料、
葡萄ジュースや蜂蜜とか、もともと甘いものが
酒に変貌するのはそれほど難しいことではない。
木のウロに猿が残したヤマブドウが雨に当たって発酵する
いわゆる「猿酒」の例でもあきらかだが、
ぶどうを絞って造った葡萄ジュースを甘いまま保存することの方が
難しいらしい。
ところがビールや日本酒を見てみると、
原料はそれぞれ大麦、お米。
これらはでんぷんではあっても糖分ではない。
でんぷんは糖の最小単位であるブドウ糖がたくさん結合したものだ。
酵母はこれらを代謝できないのだ。
そこで昔の人は考えた。
まずはメソポタミアの人たち。
メソポタミアは現在はイランとかイラクの辺りであり
当然砂漠とかの乾燥した気候である。
こんな話を考えてみた。
大麦の入った容器に、たまに降った雨がたまったのに気がつかないでいた。
数日して気がついたときには大麦は発芽してしまっていて、
もったいないからそれを食べたら何故かいい気持ちになる。
大麦は発芽してからしばらくはその胚乳の部分を栄養に育つ。
しかしブドウ糖の形でないと利用できないので
その芽にはでんぷんを分解する酵素が含まれている。
麦芽にはアミラーゼが含まれているのだ。
それによって分解されたでんぷんが自然酵母により酒になる。
ビールの起源なんてこんな感じなんじゃないかと思う。
それでは東洋の人
高温多湿な気候である。
米の保存方法が悪くて水にあたり
カビがはえてしまった。
やはりそれをたべたら甘くていい気持ちになっちゃった。w
高温多湿な日本にはオリザ、麹がいたんですね。
これもやはりでんぷんの鎖を切る、
アミラーゼが含まれていた。
人はより手軽に手にはいるものから酒を造る。
当時手に入りにくかったであろう甘い汁からではなくて、
一つ手前の生活の主食から酒を造ろうとした。
ワインやミードなどより、ひとつ進んだ酒造りではなかろうか、と。
アミラーゼ
ご飯をずっと咬んでいると甘くなってくる。
我々の唾液にもアミラーゼが含まれている。
インカ文明では処女の太陽の乙女たちが
穀物を咬んでカメに入れ酒を造ったと聞く。
醸すの語源は噛むすだとも聞く。
う～ん、いくら彼女だったとしてもいやかな。
ビールを作っていて慣れてくると
味の調節が出来るようになる。
アミラーゼには数種類あるが、ビールの場合、
αーアミラーゼかβーアミラーゼが重要となる。
wikipediaより
α-アミラーゼは別名を1,4-α-D-グルカングルカノヒドラーゼ、グリコゲナーゼといい、デンプンやグリコーゲンの1,4-α-結合を不規則に切断し、多糖ないしオリゴ糖を生み出す酵素である。
β-アミラーゼは別名を1,4-α-D-グルカングルカノマルトヒドラーゼ、グリコゲナーゼあるいはサッカロゲンアミラーゼといい、デンプンやグリコーゲンを麦芽糖に分解する。植物や微生物ではよく見られるが、動物からは見つかっていない。
ようするに、αはでんぷんの鎖を不規則に切断し、
比較的大きな分子の糖類を生み出しがちで、
βは端っこからきれいに切っていき、2糖類の麦芽糖を生み出すということだ。
しかも65℃を境にαは高め、βは低めがもっとも効率よく働くという性質がある。
では私のように手作りレベルではどうなるか、
マッシング時に温度を高めに保温するとαが、
低めに保温するとβが、よく働くということになるのだ。
最終的にαも麦芽糖レベルまで分解するらしいが、
ビールの製造工程のマッシング（糖化）では
歩留まりが悪くそこまではいかない。
したがって、高めに保温した場合ウォート（ビール原液）内には
比較的おおきな分子量の糖類が多くなることになる。
比較的大きな分子量の糖類？
オリゴ糖とかデキストリンだ。
酵母はデキストリンを分解できない。
せいぜい３糖類くらいまでで、大きな分子のデキストリンは
最終的に完成したビールの中に残り続けるということになる。
デキストリンを舐めたことがある。
ずばり「クリープ」の味。
クリーミーで舌の脇にじわっとくるような。
マッシング時に高めに保温したビールは
デキストリンが多く、これがコクとなって感じられることが多い。
したがって甘口？
逆に低めに保温し麦芽糖が多くなったビールは
すっきりアルコール発酵されるので辛口になる、ということ。
いや、深いですな。
東大理２
なぜか縁があって今年は東大の五月祭に行って来た。
どうも私は東大に恋をしてしまったらしい。
赤門をくぐるとタイムスリップしたような感覚にとらわれる。
旧加賀藩前田家の屋敷跡にある。
鬱蒼とした木立に林立する校舎群に一目惚れし
こんな環境で勉強できることについて
現役学生はどう感じているのだろうか、などと考えてしまう。
私はただ、単純に
縁あって出入りできることがうれしい。
西片から根津に降りる道を挟んで本郷キャンパスに隣接して
弥生キャンパスがある。
東大理２、いわゆる農学部系が集まったキャンパスだ。
東大の各研究成果が製品になっている。
そのなかでも醸造関係のものがあった。
戦前の黒麹菌を復活させて造った泡盛。
瑞泉酒造の御酒（うさき）。
沖縄戦で壊滅したとされていた黒麹菌だったが、
東京大学の分子細胞生物学研究所に標本として保存されていたことを発見。
復活させて製品化させた。
500mlで4200円
ちょっと手は出なかったが。
その採算を考えない開発ぶりはさすがに大学ではある。
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2011'05.23 (Mon) 14:03
先週末のラバーソウルは盛況だったようだ。
お店にとっても重要なイベントが続いた。
そのため、お店の要望もあり、
置いてあった私の機材を片付けた。
私はというと、少し疲れている。
少し整理をするのには良い時期なのかもしれない。
それでこの週末は鶴見方面に行くことはなかった。
少し前までは、何もすることが無いと苦痛だった。
今は少し、楽になって来ている。
日曜日、畑に行く。
今までは、何時から◯×と予定が詰まっていたりしたが
この日は何もいれないでおいた。
何時まで畑にいたって良いのだ。
実際、土や緑を観ていると気持ちが落ち着く。
おりしも畑は、冬越しの野菜の収穫と夏野菜の植え付けの時期に来ている。
少し伸びすぎたアスパラ
アスパラはてっぺんを持ってぐっと曲げてみる。
するとあるところで容易にぽきんと折れる。
そこが、皮の柔らかいところと硬いところの境だそうだ。
もっとも硬いところでも、皮をピールして食べてしまうが。
そろそろアスパラも終わり。
蚕豆
今年は沖縄野菜のトゥーマミーを作ってみた。
あまり良くない。
小さめの豆で多産だというが、それほどでもなく
あまりに歩留まりが悪く、全体的な収量はけっして多くはない。
タマネギ
早生種のタマネギはそろそろ茎が倒れ収穫期をむかえている。
今回はトウ立ちが極端に少なく優秀だ。
年内はひ弱な感じに推移したが、それくらいで良いのかも。
コリアンダーの花
良く茂った。
ウチのベースのkoichiくんにあげようと植えたが
良い畑のアクセントになった。
ニンニク
ウチの畑はニンニクと相性が悪く
あまり大きくならない。
もっとも余ったところに植えたりしているので
ほとんど放任で、
実際はもっと手のかかる野菜なのかもしれない。
なにごとも片手間で栽培した野菜は良くない。
ニラ
これも片手間でつくった。
大きくならないし、なぜか硬い。
収穫しても捨ててしまうことが多い。
アーティチョーク
この畑を借りた年、もう１０年くらい前に一度作った。
今回は娘のリクエスト。
少しクセがあるが、あの湯がいた蕾の食感を
もう一度味わいたくなった。
といっても、収穫は来年の今頃。
終わった後、
下の柴漁港に行く。
この日は時化たので漁はお休み。
そのため直売もお休みだった。
そのかわり穴子丼を食べさせるお店が出ていた。
特大の穴子が2尾ついて１０００円
特大の穴子は、食うと骨があたるがこれは気にならなかった。
ちゃんと鰭を取ってあるからかな？
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お店にとっても重要なイベントが続いた。
そのため、お店の要望もあり、
置いてあった私の機材を片付けた。
私はというと、少し疲れている。
少し整理をするのには良い時期なのかもしれない。
それでこの週末は鶴見方面に行くことはなかった。
少し前までは、何もすることが無いと苦痛だった。
今は少し、楽になって来ている。
日曜日、畑に行く。
今までは、何時から◯×と予定が詰まっていたりしたが
この日は何もいれないでおいた。
何時まで畑にいたって良いのだ。
実際、土や緑を観ていると気持ちが落ち着く。
おりしも畑は、冬越しの野菜の収穫と夏野菜の植え付けの時期に来ている。
少し伸びすぎたアスパラ
アスパラはてっぺんを持ってぐっと曲げてみる。
するとあるところで容易にぽきんと折れる。
そこが、皮の柔らかいところと硬いところの境だそうだ。
もっとも硬いところでも、皮をピールして食べてしまうが。
そろそろアスパラも終わり。
蚕豆
今年は沖縄野菜のトゥーマミーを作ってみた。
あまり良くない。
小さめの豆で多産だというが、それほどでもなく
あまりに歩留まりが悪く、全体的な収量はけっして多くはない。
タマネギ
早生種のタマネギはそろそろ茎が倒れ収穫期をむかえている。
今回はトウ立ちが極端に少なく優秀だ。
年内はひ弱な感じに推移したが、それくらいで良いのかも。
コリアンダーの花
良く茂った。
ウチのベースのkoichiくんにあげようと植えたが
良い畑のアクセントになった。
ニンニク
ウチの畑はニンニクと相性が悪く
あまり大きくならない。
もっとも余ったところに植えたりしているので
ほとんど放任で、
実際はもっと手のかかる野菜なのかもしれない。
なにごとも片手間で栽培した野菜は良くない。
ニラ
これも片手間でつくった。
大きくならないし、なぜか硬い。
収穫しても捨ててしまうことが多い。
アーティチョーク
この畑を借りた年、もう１０年くらい前に一度作った。
今回は娘のリクエスト。
少しクセがあるが、あの湯がいた蕾の食感を
もう一度味わいたくなった。
といっても、収穫は来年の今頃。
終わった後、
下の柴漁港に行く。
この日は時化たので漁はお休み。
そのため直売もお休みだった。
そのかわり穴子丼を食べさせるお店が出ていた。
特大の穴子が2尾ついて１０００円
特大の穴子は、食うと骨があたるがこれは気にならなかった。
ちゃんと鰭を取ってあるからかな？
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2011'05.17 (Tue) 12:23